以前的我是无个肉不欢的老饕，据朋友的描述是「边吃肉边笑」的满足样，也带着朋友吃遍多汁汉堡、厚肉牛排等，一直到我开始接触修行，学习静坐，每次结束前念回向文「May all beings enjoy profound brilliant glory.」(愿众生同享深刻、光辉的荣耀。)
念着念着，看着陪伴我多年的毛小孩 Yoda，我惊觉到所谓的众生不是只有人类，而是所有有血、有肉，母亲怀胎、产卵生下的孩子，猪、牛、羊、鸡、鸭、鱼和狗狗、猫猫，我们所谓的宠物并无不同，只是很不幸前者被标签为「经济动物」，出生就注定送死。
当时我也无法一夜翻盘不吃肉，采取的是渐进式，让红、白肉渐渐淡出饮食选择，原以为从此只能吃草、素肉，没想到却开启了更广阔的世界，开发出无数过往从未尝试的新食材及菜色，而很幸运的是，这几年环保、健康意识抬头，纽约的「蔬食餐饮」(Plant Based Diet)餐厅雨後春笋般冒出，还有许多即便不是蔬食餐厅，也都有全素(Vegan)菜单的选择，改变纽约给人只有「汉堡、热狗、牛排」的印象，藉此机会我也大胆地单只介绍全素或是有蔬食选项的餐厅，当然也感谢主编的支持。
购书连结：https://lihi1.com/grsCJ
以访问学者签证受邀至知名餐厅的东方厨师
Wendy Chen 30 岁，餐饮工作经验 12 年问到 Wendy 大学科系及为何会走上餐饮这条路，Wendy 说她念过设计也念过电影都毕不了业，她从 18 岁开始就疯打工，从吧台、外场开始，做了 4、5 年觉得时间到了，决定来挑战一下，先在日式食堂包饭团，又发现外面的世界很大，应该到外面看看，便应徵了西餐工作；又因为先生的鼓励及陪伴，把牙牙学语的女儿一起带来纽约念自然美食学院(Natural Gourmet Institute, NGI。现已成为 Intitute of Culinary Education 下的自然美食中心)。
600 小时的主厨训练课程(Chef Training Program)，毕业的必要条件之一是要完成餐厅实习。
Wendy 在纽约知名厨师 Jean Georges 旗下的蔬食餐厅 abcV 实习期间表现优异，让餐厅以访问学者签证的方式邀请 Wendy 到餐厅工作，这在人才济济的纽约来说是莫大的肯定！
「我喜欢在团体中超越别人」，好胜的 Wendy 认为这是她在厨房工作最大的驱动力，但是在 abcV 每个 Brunch 时段可以卖出 300 份餐点的高压环境里，Wendy 还是尝尽了苦头，因为商业厨房大到像迷宫，找一个椰子油也可以像是寻宝，更别说面对来自各国不同口音、各式文化的同事，适应期变得很长，「有一次清早上班走向 7 号地铁站，边走边想哭，没想到这麽苦。」这麽苦的代价是有机会为名人做菜。
有一天午餐主厨请 Wendy 做口味微辣的胡萝卜，然後神秘兮兮的问你知道这是要做给谁的吗？Wendy 专心做菜中随口回说谁？「For God! Paul McCartney!」不知道就罢了，一知道是要做给偶像反而更紧张，还好依然顺利出菜。倒是有一回因为搅拌机没有栓紧，辛苦做的酱料顿时汁流成河，清洁工连忙来拖地，或许厨房什麽状况都见过，主厨只问 Wendy 如果要重做需要多久，Wendy 回说 30 分钟，主厨就交待前台暂停出这道菜，让 Wendy 专心重做。Wendy 说主厨人很好，完全不像电视上演的那种火爆骂人型，80% 的正向，虽然有时是她自己心里暗自飙脏话。
当初 Wendy 会转吃蔬食是为了调养身体，5 年前她感觉很虚弱、很容易疲倦，无法工作，吃药无效几乎要放弃的时候，得到指点要调整饮食，原来是免疫系统的问题，一开始先是发疹子排毒，接下来皮肤变好了，精神状况也好转。日式料理就算没有刻板印象中的生鱼片、豚骨拉面，日本料理的蔬食篇章一样令人惊喜连连，而且还跳脱出东洋厨师等於血统纯正的窠臼，热爱大和美食的西方人，开启了「洋式和食」的崭新旅程。
精进料理─结合当季食材、勤奋与耐心的料理
精进料理(Shojin Ryuori)原指日本佛寺中僧侣的食物，想当然尔，不仅是素食，也不用葱、蒜等味道太重的五辛，但是和我们熟悉的「斋饭」不同的是，精进料理更讲究与四季结合，只用当季的食材，在口味上也强调突显出食材的原味。
日本僧人藤井宗哲写过：「浓肥辛甘非真味，真味只是淡」。
而「精进」是菩萨道修行的 6 种方法之一，原意是勤勉不倦怠，用来形容料理其实再贴切不过，因为制作的过程需要无比的勤力与耐心，譬如说代表菜色之一芝麻豆腐，需先将芝麻手动磨成泥，让香气自然四溢，虽然费工，但也是对食材的景仰。
精进料理餐厅推荐─Kajitsu
地址：25 E 39th St (Lexington Ave 路口)
电话：(212) 228-4873
营业时间：周二～日 17:30～21:00
米其林一星的 Kajitsu 位於中城东一栋闹中取静的连栋屋 2 楼，没有多余的装潢，就是简单的桌椅跟吧台，只有一件书法(圆形、三角、方形)是日本禅宗和尚 Sengai Osho 的意象，代表从空无中创造出有意义之物的旅程。音乐大师坂本龙一是常客之一，因为觉得 Kajitsu 的背景音乐不够优，还自愿为餐厅提供曲目。
精进料理其实是日本怀石料理的原形，所以 Kajitsu 每月更换的菜单也是走怀石料理路线，「花套餐」共 12 道菜，从前菜、汤、饭、季节性蔬菜、炸物、炊物、荞麦面、甜点等依序上菜，侍者会先将当晚的食材用篮子端上解释，虽然对日本料理并不陌生，但是看到每一道菜都美得像幅画，动筷前还是忍不住端详许久，即便动筷了也是秀气地一点一点夹，深怕错过任何隐藏的味道，即便分量不大，却有种「一盘一世界、一碗一天堂」的满心感怀。
本文撷取自《纽约客的纽约》 太雅出版
购书连结：https://lihi1.com/grsCJ
诚挚邀请你成为好朋友–>
